(Université Mouloud Mammeri, 2023) Haddad, Dalila; Adrir, Lisa
Ce travail est réalisé au sein de l’entreprise Gini Glace, il vise dans sa première partie à étudier les différents paramètre physico-chimiques et microbiologiques analysés au cours de processus de fabrication des crèmes glacées.
Dans une seconde partie, des essaies de production de crèmes glacées avec de nouvelle formules ont été réalisées. La nouvelle recette vise à écarter les arômes artificiels et les colorants introduits habituellement dans les recettes classiques et les substituer par du miel naturel, en présence d’un fruit rafraichissant (cantaloup) apportant à la fois une valeur nutritionnel élevée.
Les paramètres physico-chimiques de la nouvelle crème glacée répondent bien aux normes, l’analyse sensoriels (goût, couleur, odeur, consistance) montre que la majorité des dégustateurs l’ont apprécié.