Département des Sciences Alimentaires

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Browsing Département des Sciences Alimentaires by Author "Ben Mouhoub, Celia"

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    Suivi des paramètres physico-chimiques et microbiologiques du yaourt brassé à l’unité TIFRA-LAIT
    (Université Mouloud Mammeri, 2024) Sadaoui, Zina; Ben Mouhoub, Celia
    Le yaourt est un produit laitier très apprécié, notamment chez les enfants. Il est donc essentiel d'en contrôler la qualité afin de minimiser les risques potentiels pour la santé des consommateurs. Ce travail a pour objectif d'évaluer la qualité physico-chimique et microbiologique du yaourt brassé produit par la laiterie Matinale. La première partie dresse un état de l'art sur le yaourt, détaillant sa composition, les caractéristiques des bactéries lactiques impliquées et les différents types de yaourts. La deuxième partie décrit le matériel et les méthodes utilisés pour l'appréciation de la qualité physico-chimique (pH, acidité, matière grasse, taux de Brix) et microbiologique (dénombrement des coliformes, recherche de salmonelles, staphylocoques, etc.) des échantillons de yaourt. Au total, 50 échantillons de yaourt brassé ont été analysés. Les résultats ont révélé que 96% des échantillons avaient un pH conforme, 86% une teneur en matière grasse adéquate et 80% un taux de Brix inférieur à la norme. Concernant les analyses microbiologiques, une absence totale de coliformes, salmonelles et staphylocoques a été observée, démontrant la conformité et la salubrité du produit fini. Malgré quelques écarts par rapport aux normes pour certains paramètres physico-chimiques, les résultats obtenus indiquent une qualité globalement satisfaisante du yaourt brassé produit par la laiterie Matinale. Certaines pistes d'optimisation des procédés de fabrication et de renforcement des contrôles qualité sont proposées afin d'assurer une stabilité de la qualité dans le temps.