Browsing by Author "Benami, Chabha"

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    Formulation de biscuits protéinés pour sportifs par Incorporation du fromage traditionnel «Tiklilt»
    (Université Mouloud Mammeri, 2024-06-25) Benami, Chabha; Bourmel, Dihia
    L'Algérie possède une riche tradition de fabrication des produits laitiers, dont le fromage Tiklilt, un fromage fermenté traditionnel à base de lait cru entier. Ce fromage est une source précieuse de protéines et de minéraux, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les biscuits protéinés destinés aux sportifs. Les sportifs ont des besoins nutritionnels spécifiques, notamment en protéines, pour soutenir la croissance et la réparation musculaire. Les biscuits protéinés sont une collation pratique et populaire pour les sportifs, mais ils peuvent souvent être riches en sucre et en calories. Le fromage Tiklilt est une source riche en protéines et en minéraux. Cette étude visait à formuler un biscuit protéiné pour sportif en incorporant du fromage Tiklilt. Afin de situer ce fromage dans la société, une enquête a été menée en milieux urbains, périurbains et ruraux de la wilaya de Tizi-Ouzou. Les résultats ont montré que le produit est connu uniquement par les femmes de plus de 45 ans, toujours fabriqué selon la recette artisanale transmise à travers les générations. Les méthodes traditionnelles de fabrication des produits laitiers fermentés ont été transférées par nos ancêtres à la descendance. Ces compétences font partie du riche héritage de la technologie alimentaire traditionnelle algérienne. Deux variétés de fromage Tiklilt, issues du lait de vache et de chèvre, ont été élaborées suivant la méthode artisanale. La production débute par une fermentation spontanée de 24 h à 72h. S'ensuit un barattage manuel de 40 minutes ± 5 minutes dans une Takhessaeyh Oussendu, visant à séparer le caillé (Udhi) du petit-lait (Ighi). Le Ighi est ensuite chauffé à 60°C ± 5°C pour extraire le lactosérum et récupérer le fromage frais Tiklilt. Dans une série d’essais nous l’avions intégré, en substitution aux œufs et farine T45, avec Tiklilt vache et chèvre dans le biscuit sablé. Les résultats de la valorisation nutritionnelle ont montré un apport protéique non négligeable surtout pour les préparations où la farine a été remplacée par le fromage Tiklilt vache. Une amélioration considérable de l’apport énergétique a été enregistrée pour le biscuit sablé chèvre 1 avec un apport de 405.56kcal. Les résultats du test triangulaire ont révélé une différence significative entre les différents types de produits étudiés (produits laitier et le biscuit). Cinq profils sensoriels ont été réalisées pour les deux variantes de biscuit et les trois variantes des produits laitier (lait ; Ighi et le fromage). La superposition des spider grams a dévoilé les descripteurs les mieux perçu par l’ensemble des jurys.