Browsing by Author "Meziane, Salma"

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    Saucisses à base de viande caprine et équine : Bio conservation durant le stockage réfrigéré
    (Université Mouloud Mammeri, 2023-07-17) Meziane, Salma; Misraoui, Nawal
    Ce travail vise l’étude de l’activité antibactérienne et l’activité antioxydante de l’huile essentielle de Thymus algeriensis et de l’eugénol. L’activité antimicrobienne in vitro a été évaluée par la méthode de diffusion sur gélose vis-à-vis d’une bactérie pathogène Pseudomonas aeroginosa. Ces deux composés se sont révélés actifs contre le germe testé. Cependant, l’HE de Thymus algeriensisa montré une très forte activité avec un diamètre d’inhibition de 3,85 ± 0,919 cm. Afin d’approfondir cette étude, un test supplémentaire sur la sensibilité de Pseudomonas aeroginosa a été fait pour déterminer la CMI (concentration minimale inhibitrice) par la méthode d’antibiogramme. Pour estimer l’activité antioxydante, nous avons employé la méthode au DPPH. D’où nous avons conclu que les deux molécules bioactives représentent une activité antioxydante remarquable, les pouvoir de piégeage de radical libre DPPH sont classés dans l’ordre suivant : Eugénol ˃ acide ascorbique ˃ HE de Thymus algeriensis. L’eugénol possède le plus fort potentiel antioxydant. Les mêmes composés naturels ont été additionnés à des saucisses fraiches préparées à base de la viande caprine et équine. Tous les échantillons des saucisses ont été stockés dans une chambre froide à 4 ± 1 °C pendant une durée de six jours. Le développement de la flore psychrotrophe et le taux d’oxydation de notre matrice a été suivi durant toute la phase de stockage. Les résultats obtenus ont montré que l’huile essentielle de Thymus algeriensis réduise la croissance de la flore psychrotrophe, par contre l’eugénol ralentisse la prolifération de cette flore. L’activité antioxydante de l’HE de Thymus algeriensis et de l’eugénol au niveau de la matrice alimentaire (saucisses) a été évaluée par l’indice TBARS : Thiobar bituric acid reactive spices (les espèces réactives avec la TBA). Les résultats ont montré que les deux composés ont réduit le taux d’oxydation des lipides de la saucisse. Concernant, les analyses sensorielles ont révélé que la majorité des dégustateurs ont apprécié l’odeur et le goût des saucisses à laquelle on a ajouté l’HE de Thymus algeriensis et l’eugénol. Les résultats obtenus dans cette étude sont très encourageants et permettent de suggérer que l’huile essentielle de Thymus algeriensis et l’eugénol possèdent des composés ayant des propriétés antibactériennes importantes, ce qui laisse prévoir leur application en industrie de la viande.