Browsing by Author "Tahenni, Cylia"

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    Evaluation de l’activité antioxydante d’une boisson fermentée Kombucha à base de thé noir
    (Université Mouloud Mammeri, 2023) Tahenni, Cylia; Tatem, Rima
    Les aliments fermentés sont des aliments qui ont subi un processus de fermentation par des micro-organismes tels que des bactéries, des levures ou des moisissures. Ce processus biochimique permet de produire de nouvelles molécules et de conserver les aliments plus longtemps. Les aliments fermentés sont plus qu’une tendance culinaire, car ils sont bénéfiques pour la santé. Parmi les aliments fermentés, cinq sont considérés les plus connus pour leurs atouts santé : le kéfir, les légumes lacto-fermentés, les produits fermentés à base de soja, le pain au levain et le kombucha Le kombucha est une boisson au thé fermentée qui est fabriquée en ajoutant un SCOBY (Culture Symbiotique de Bactéries et de Levure) au thé sucré. Le SCOBY fait fermenter le thé sur une période de 7 à 10 jours, produisant une boisson légèrement acide et effervescente riche en probiotique et en antioxydants. Notre travail qui a pour objectif de caractériser cette boisson montre que la teneur en polyphénols ainsi que la concentration d’activité antioxydante par piégage du radical DPPH du kombucha augmentent avec le temps au cours du processus de fermentation, indiquant une augmentation de ses propriétés antioxydantes. Ceci montre que le processus de fermentation produit des composés bénéfiques tels que les polyphénols et les probiotiques. A base de ces résultats nous proposons le Kombucha comme boisson saine alternative aux sodas et autre boissons sucrées.