Production d’une boisson fermentée aux probiotiques à base de caroube
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Date
2023
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Dans cette étude, une formulation des boissons fermentées aux probiotiques à base de caroube à différentes concentrations a été réalisée. Les analyses physicochimiques ont révélé que la caroube est riche en sucres totaux, protéines, cendres et polyphénols, ce qui en fait une ressource précieuse sur le plan nutritionnel. La fermentation a entraîné une baisse du pH, une production d'acides organiques, une diminution de la concentration en sucre et une augmentation des bactéries lactiques et des levures. Les résultats sensoriels ont montré des préférences variables, mais la boisson avec 1% de probiotiques a été la mieux notée en termes d'appréciation globale. En conclusion, la caroube peut être valorisée pour produire une boisson fermentée aux probiotiques, riche en minéraux et polyphénols, bénéfique pour la santé. Cependant, l'ajout d'autres fruits peut être nécessaire pour améliorer le goût final.
Description
54 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Caroube, Boisson, Probiotique, Fermentation, Evaluation sensorielle
Citation
Spécialité : Agroalimentaire et Contrôle de Qualité