Aptitudes à la transformation du lait de chamelle en produit diveres: effet des enzumes coagulantes extraites de caillettes de dromadaires
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Date
2012-10-18
Authors
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Universite Mouloud Mameri
Abstract
Le lait camelin est connu pour sa richesse en éléments de base très importants. Il est aussi
réputé pour ses allégations de santé. Toutefois, sa valorisation est encore assez limitée compte tenu de
ses aptitudes faibles à la coagulation.
Dans ce cadre et, pour lever cet handicap, nous nous sommes proposé d’étudier l’apport des
enzymes gastriques issues de dromadaires de différents âges (1, 3 et 9 ans).
Les analyses préliminaires sur le lait de dromadaire collecté à travers les régions de
Ghardaïa, Ouargla et El Oued ont montré que ce dernier possède une bonne valeur nutritionnelle avec
un pH moyen de 6.53 et une acidité égale à 17°D. Il est caractérisé par un taux de vitamine C élevé
(45mg/l) et un apport protéique appréciable de l’ordre de 33g/l (avec environ 27 g/l de caséines et 7g/l
de protéines sériques). La détermination de sa composition minérale a mis en évidence sa richesse en
cuivre, en zinc et en fer. Le genre Pseudomonas constitue la flore psychrotrophe prédominante (37%)
dans le lait cru entreposé à 4 et 7°C pendant 4 jours.
Les extraits enzymatiques coagulants, isolés en utilisant le protocole de VALLES et FURET
(1977 avec un rendement de 75%, sont obtenus à 38°C et à 0,2M d’acide chlorhydrique. L’activité
coagulante de ECD9 (issu des caillettes de dromadaires le plus âgé) est la plus élevée (0,360). Cet
extrait possède en plus une activité protéolytique relativement faible. Les temps de floculation mesurés
ont permis de confirmer la bonne affinité des extraits existant pour le lait camelin et bovin.
Le suivi de la stabilité de l’extrait coagulant pendant 90 jours selon trois modes de
conservation (réfrigération, congélation et lyophilisation) a montré que l’activité coagulante est mieux
préservée dans les échantillons congelés (96% d’activité conservée), contre 55,3 % (extrait lyophilisé)
et 18 % (extrait réfrigéré). Le comportement de ces extraits en électrophorèse PAGE-SDS avec ou
sans -mercaptoéthanol a montré qu’il ya une différence assez nette entre les profils provenant des
deux origines (jeune et âgé).
Enfin, un fromage camelin de coagulation mixte en utilisant l’extrait enzymatique issu de
dromadaire âgé a été fabriqué avec un rendement jugé satisfaisant (17%, contre 20% pour le lait
bovin). L’évaluation sensorielle a permis aux dégustateurs sélectionnés d’attribuer au fromage élaboré
une appréciation favorable. Cette appréciation organoleptique a été renforcée par une analyse
instrumentale (analyse du profil de texture ou TPA) qui a montré que le caillé camelin diffère du
caillé bovin pour tous les paramètres mesurés (dureté, élasticité, cohésion et adhésivité). De plus,
l’examen de la microstructure de ces fromages par microscopie électronique à balayage (MEB) a
montré clairement que le réseau du caillé bovin est caractérisé par un espace plus ouvert, alors que le
caillé camelin a une structure compacte et uniforme
Description
419 f. ; 30 cm. (+ CD-ROM)
Keywords
lait de chamelle, Psychrotrophes, Activité coagulante, Protéases
Citation
Biochimie