Valorisation de lactosérum dans la reconstitution du lait reconstitué partiellement écrémé
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Date
2023
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
En Algérie, le rejet du lactosérum représente une importante source de pollution pour l’environnement. Cependant, ce sous-produit laitier riche en nutriments peut être valorisé en l’incorporant dans la fabrication de différents produits. Dans le cadre de ce travail, nous avons cherché à utiliser le lactosérum brut comme substitut totale de l’eau dans la production d’un lait reconstitué partiellement écrémé. Les proportions de lactosérum et les ingrédients nécessaires ont été calculés à l’aide d’un modèle de simulation sur Excel. Les résultats physico-chimiques obtenus correspondant aux estimations théoriques, ce qui confirme la validité du modèle d’étude. Un test de dégustation est réalisé avec un panel naïf a révélé une bonne acceptabilité du lait au lactosérum, tant en terme de couleur, d’odeur, d’amertume, que de description finale du lait. Cette étude a ainsi démontré que la valorisation du lactosérum n’a pas d’impact négatif sur la qualité du lait sur le plan techno fonctionnelle et permet de réduire la pollution causée par ce sous-produit. Sur le plan économique, cette approche permettra également de réduire considérablement les coûts de production, avec des retombés sur l’économie nationale et sur l’industrie laitière en particulier.
Description
47 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lactosérum, Valorisation, Pollution, Reconstitution du lait
Citation
Spécialité : Biochimie de la Nutrition