Etude de l’effet antioxydant des feuilles d’olivier sur l’huile d’olive au cours de la friture
| dc.contributor.author | Houari, Siham | |
| dc.date.accessioned | 2024-10-31T10:26:50Z | |
| dc.date.available | 2024-10-31T10:26:50Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description | 62 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | |
| dc.description.abstract | Le présent travail se penche sur l’évaluation de l'effet antioxydant des feuilles d'olivier sur l'huile d'olive, après friture. L'étude a été réalisée avec une série d'expériences sur des échantillons de l'huile d’olive incorporées avec de la poudre des feuilles d'olivier, en différentes constructions (50g/L, 100g/L,150g/L), avant et après le processus de la friture. Les résultats indiquent que les composés phénoliques des feuilles d’olivier n'ont pas un effet significatif sur l'acidité de l'huile, mais ils permettent d'améliorer la qualité de l'huile d'olive pour la friture, en agissant significativement sur d’autres paramètres étudiés (indice de peroxyde, indice d’iode, paramètres d’extinction spécifiques K232 et K270) Ces résultats peuvent être des bonnes pistes pour les chercheurs et l'industrie agroalimentaires, avec les perspectives de recherche proposés | |
| dc.identifier.citation | Option : Agro-alimentaire et Contrôle de Qualité | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/25086 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | |
| dc.subject | Huile d'olive | |
| dc.subject | Feuilles d'olivier | |
| dc.subject | Friture | |
| dc.subject | Oxydation thermique | |
| dc.subject | Polyphénols | |
| dc.subject | Antioxydant | |
| dc.title | Etude de l’effet antioxydant des feuilles d’olivier sur l’huile d’olive au cours de la friture | |
| dc.type | Thesis |