Variabilité des paramètres physico-chimiques du lait de vache et du lait de chèvre et son impact sur l’aptitude fromagère.
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Date
2018
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La présente étude menée à l’unité « STLD » nous a permis de suivre de près le processus de fabrication industrielle du fromage à pâte molle type « camembert ».
Nous avons mis en évidence les principales caractéristiques physico-chimiques du lait de vache et de lait de chèvre, afin de mieux comprendre leurs comportements technologique au cours de la fabrication du camembert, ainsi que leurs influences sur l’aptitude fromagère.
L’évaluation des paramètres physico-chimiques du camembert préparé à partir de lait de vache et celui préparé à base de lait de chèvrea révélé une différence significative.Il ressort ainsi que le type de lait influence sur l’aptitude fromagère et par conséquent, la qualité physico- chimique du produit fini.
Description
48 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Affinage, Analyses physico-chimiques, Aptitude fromagère, Coagulation, Lait de chèvre, Lait de vache, Camembert, Qualité, Rendement
Citation
Option : Agroalimentaire et Contrôle de Qualité