Département de Biochimie

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Evaluation physico-chimique de quelques produits alimentaires commercialisés
(Université Mouloud Mammeri, 2014) Redjadj, Lehna; Oubellil, Samia
Profil épidémiologique des infections urinaires avec étude de résistance des bactéries multi résistantes au CHU "Nedir Mohammed" de Tizi-Ouzou.
(Université Mouloud Mammeri, 2014) Takilt, Nadia; Taleb, Kahina
Evaluation physicochimique de quelques produits alimentaires commercialisés
(Université Mouloud Mammeri, 2014) Bachiri, Sabrina; Zamoum, Nadjia
Les lipides résultent de la condensation d'acides "gras" avec des alcools par une liaison ester ou amide, et sont subdivisés en lipides simples, qui sont neutres (Glycérides, cérides, stérides) et lipides complexes (phospholipides, glycérophospholipides, sphingolipides). Pour extraire ces lipides plusieurs méthodes d’extraction sont utilisées (extraction directe, extraction après désagrégation, extraction par centrifugation après désagrégation). De nombreuses méthodes de dosages (enzymatiques, colorimétriques, chimiques, chromatographiques) sont employées pour quantifier et analyser les différentes fractions lipidiques continuent d’être employées pour des études plus fines.
Essai de fabrication d’une boisson lactée chocolatée à différentes concentrations de carraghénanes et évaluation des paramètres physico-chimiques, rhéologiques et microbiologiques. (Laiterie TASSILI, Tizi-Ouzou).
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Immoun, Samia; Derridj, Lydia
La préparation des boissons lactées chocolatées met en jeu plusieurs paramètres technologiques affectant, tant les caractéristiques physico-chimiques et rhéologiques qu'organoleptiques. Même si dans l'ordre d'importance, la première place est accordée à la saveur, pour ce type de produit, les propriétés rhéologiques parce qu'elles déterminent la texture, sont à évaluer par des mesures appropriées. Le présent travail, a pour objectif de déterminer l’influence de la concentration en carraghènane (épaississant) sur les propriétés physico chimiques, microbiologiques et rhéologiques de la boisson lactée chocolatée préparée au laboratoire. L’ensemble des analyses physico-chimiques, microbiologiques et rhéologiques, montrent que la concentration de carraghénanes à 0,04% permet non seulement d'obtenir la texture recherchée mais aussi d’avoir un produit stable, le carraghénane est le principal constituant qui joue un rôle dans la stabilité du produit. Ce dernier permet de créer un gel d’aspect et de consistance différents ainsi que d’épaissir l’aliment. Les résultats obtenus laissent suggérer une possibilité de la production d’une nouvelle boisson lactée chocolatée à l’échelle industrielle laitière.
Sensibilité de quelques microorganismes uropathogenes vis-à-vis d’extraits de feuilles d’ortie, géranium et sous produits de l’olivier.
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Bekri, Karima; Racelma, Kahina
Les infections microbiennes restent des affections graves et leurs fréquences a augmenté de façon considérable au cours des dernières années en raison de l’usage extensif des agents antibactériens et antifongiques. Le présent travail consiste à la valorisation des polyphénols extrait de deux plantes (ortie et géranium) et d’un sous produit oléicole (margine) récoltés dans la région de Tizi-Ouzou. Les extraits bruts des feuilles d’ortie et géranium, les extraits des margines et le polyphénol commercialisé acide tannique ont fait l’objet d’une étude d’un dosage des polyphénols par la méthode de Folin-Ciocalteu, d’une évaluation de l’activité antibactérienne et antifongique par la méthode de diffusion en milieu solide contre des microorganismes uropathogènes suivi d’une détermination des paramètres d’inhibitions CMI/CMB. Alors que l’activité antibiofilm des margines et d’acide tannique est effectuée sur microplaque à 96 puits et sur cathéter urinaire. Les résultats de notre étude montrent que les extrait phénoliques de feuilles de géranium, les extraits de margines et l’acide tannique ont une bonne efficacité vis-à-vis des microorganismes testées. Cependant, les extraits bruts d’ortie n’ont aucun effet inhibiteur sur ces derniers. Nous avons aussi obtenu une activité antibiofilm importante avec l’acide tannique et les margines.
Evaluation de l’activité antioxydante des extraits polyphénoliques issus de sous- produits oléicoles et la sensibilité des souches probiotiques vis-à-vis de ces extraits.
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Hessas, Nesrine; Laksi, Kamélia
Les polyphénols sont des micro-constituants végétaux abondants dans nos aliments dont l'intérêt n'a cessé de grandir au cours de ces dernières années ; ils sont reconnus pour leur forte bioactivité qui se traduit au niveau de l’organisme par une large gamme de propriétés biologiques. C’est dans ce contexte que le présent travail est mené sur l’évaluation des activités biologiques des polyphénols des extraits bruts des feuilles d’oléastre et de margines d’olives Olea europaea (variété Chamlal) récoltés dans la région de Tizi-Ouzou, réputées pour leur pharmacopée traditionnelle et tant appréciées dans les domaines thérapeutique, alimentaire, cosmétique et pharmaceutique…etc. Les extraits polyphénoliques obtenus de deux types d’extraction aqueuse et organique sont soumis à différents tests biochimiques (dosage des composés phénoliques par la méthode du folin-Ciocalteu, évaluation de leur activité antioxydante par la réduction du radical DPPH∙) et microbiologiques (Estimation de la biomasse bactérienne sur milieux liquides, dénombrement des cellules viables sur boites, test de sensibilité par la méthode de diffusion sur disque et détermination des paramètres d’inhibition CMI/CMB). Les tests biochimiques ont permis de dévoiler que la teneur des polyphénols et le pouvoir antiradicalaire des différents extraits sont étroitement liés aux conditions d’extraction étudiées. Les extraits bruts pourraient être qualifiés d’excellents piégeurs de radicaux libres. L’étude microbiologique a montré que les six souches appartenant au genre Lactobacillus ont répondu positivement au test de viabilité vis-à-vis des extraits aqueux. Le test antimicrobien à fait apparaitre un taux d’inhibition de l’ensemble des souches, et qu’est plus ou moins important et variant selon les différents extraits organiques à l’exception de l’extrait de feuilles à l’acétate d’éthyle.
Intérêt du dosage de la troponine I cardiaque pour le diagnostic et le suivi d’une souffrance myocardique
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Mohand Saidi, Yamina; Samah, Rabiha
Le diagnostic d’ischémie myocardique est souvent difficile, et les critères habituelles de diagnostic s’avèrent peu sensibles (examen clinique, ECG), et peu spécifiques (marqueurs enzymatiques). En marge de progrès de la thérapeutique cardiovasculaire et des techniques de l’imagerie, les progrès de la biologie ont permis la possibilité de disposer d’un marqueur sensible et spécifique qui est la troponine Ic. Cette dernière est le nouveau gold standard biologique chez les patients avec syndrome coronarien aigu, et elle est impliquée dans la nouvelle définition biologique de l’infarctus du myocarde. La troponine occupe désormais une place essentielle dans le diagnostic d’ischémie myocardique avec pour objectif d’améliorer la pratique quotidienne du praticien, néanmoins il est essentiel de connaitre les circonstances susceptibles de modifier les taux sous peine de mauvaises interprétations du dosage, pouvant conduire à des erreurs à la fois diagnostiques mais aussi thérapeutiques.
Essai de fabrication d’un camembert au thym et étude de son effet sur la durée de vie du produit
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Agherghour, Nabila; Khemis, Lynda
La composition chimique des plantes aromatiques et leurs teneurs en huiles essentielles, leurs confèrent une activité antibactérienne intéressante ; souvent recherchée dans le secteur agroalimentaire pour la conservation des aliments. Cette étude a été conduite dans le but d’utiliser les feuilles fraiches du thym (Thymus vulgaris) comme agent naturel conservateur et aromatique, du fromage à patte molle de type camembert et d’élargir la gamme de ce produit sur le marché. Deux concentrations de thym (1% et 3%) ont été utilisées, pour évaluer son efficacité sur la durée de vie du camembert stocké à 4±1C° pendant huit semaines. Les analyses physicochimiques et microbiologiques effectuées sur les fromages additionnés des feuilles fraiches du thym, montrent que la présence de cette plante limite l’altération microbienne du produit, qui se traduit par la diminution de sa charge de la flore aérobie mésophile totale durant la période de sa conservation, comparé au camembert témoin. Les résultats de ce travail sont prometteurs et encouragent les industriels agroalimentaires à exploiter les plantes aromatiques, comme alternative naturelle pour la conservation des aliments ; cependant, des études plus approfondies sont nécessaires afin de garantir la sécurité du consommateur.
Prévalence de souches de Staphylococcus aureus dans le lait cru et les produits laitiers artisanaux.
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Benbouabdellah, Sarah; Ziane, Dalila
De nombreuses études portant sur les S.aureusse justifient par l’immense rôle qu’ils jouent en pathologie infectieuse humaine et vétérinaire. La recrudescence de la multi résistance aux agents antimicrobiens constitue un problème majeur de santé publique dans le monde, en raison des fréquences qui ne cessent d’augmenter et provoquent des impasses thérapeutiques dans le prochain avenir. L’objectif de cette étude est l’isolement des souches de S. aureus à partir du lait cru et produits laitiers traditionnels et l’étude de la résistance des isolats vis-à-vis de quelques molécules d’antibiotiques. Pour cela, 84 échantillons du lait et produits laitiers (beurre, fromage, lait caillé et petit lait) ont été soumis à la recherche des S. aureus. L’isolement a été effectué sur gélose Chapman et ceci après enrichissement sur Giolitti et Cantoni, l’identification des souches a été réalisée par certains tests biochimiques. Le profil de résistance des isolats a été étudié vis-à-vis une vingtaine de molécules d’antibiotique, par la technique standard de diffusion des disques sur gélose.L’évaluation des CMI à été effectuée par la technique de dilution en milieu solide pour l’Oxacilline. Sur les 84 échantillons analysés, 26 (30.95%) étaient contaminés par S.aureus, avec une incidence élevée dans le lait cru de vache (39.58%). L’étude de la sensibilité aux antibiotiques a montré l’existence de résistances, avec des proportions variables selon les familles d’antibiotiques. En effet, cette résistance a été détectée chez 26 (100%), 23 (88.46%), 22 (84.61%), 17 (65.38%), 9 (34.61%), 3 (11.54%), 3 (11.54%), 3 (11.54%), 3 (11.54%), 2 (7.69%), 1 (3.85%), 1 (3.85%), 1 (3.85%), 1 (3.85%) des souches de S. aureus vis-à-vis respectivement l’acide nalidixique, la pénicilline G, l’ampicilline, la tétracycline, l’amoxicilline-acide clavulanique, la cefoxitine, l’oxacilline, l’ofloxacine, la norfloxacine, l’acide fusidique, la bacitracine, la fosfomycine, la néomycine et la kanamycine. Aucune résistance n’a été décelée vis-à-vis des autres molécules : la vancomycine, la gentamicine, l’amikacine, la cephalothine, la tobramycine, la novobiocine, le trimethoprimesulfamethoxazole, la lincomycine, l’érythromycine, la spiramycine, la clindamycine et le chloramphénicol.23 souches résistent au moins vis-à-vis 3 antibiotiques et 8 phénotypes de multi-résistances ont été observés. Quand aux souches SARM, trois souches ont été isolées, présentant un phénotype de type sensible vis-à-vis les macrolides et les aminosides. Face à la prévalence élevée des S.aureusdans les denrées alimentaires et à l’apparition des multi-résistances, la mise en oeuvre d’une stratégie active, efficace où la sécurité microbiologique des aliments doit être garantie afin d’éviter la propagation de résistance aux antimicrobiens par ces microorganismes, s’avère très importante.
Effet de la température de friture sur la stabilité thermo-oxydative de l’huile « elio ».
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Chibane, Zehira; Hideur, Nabila
Le présent travail traite la stabilité de l’huile végétale « elio » au cours des fritures répétées mené à deux températures 170°C et 190°C. Les résultats obtenus montrent que le processus thermo-oxydatif appliqué a induit la modification de quelques paramètres physico-chimiques ; ce qui se traduit par une modification significative de la qualité de l’huile. Toutefois, il est important de signaler que la formation et l’accumulation des produits secondaires d’oxydation, jugés néfastes pour la santé, dans les bains de friture ne sont pas favorisées lors de la friture à température modérée (170°C).
Étude des paramètres physico-chimiques et bactériologiques de l’eau de source « Alma, Tamazirt Ourabah » de la commune de Mizrana, wilaya de Tizi-Ouzou.
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Ramdane, El Yamine; Tiguercha, Malek
Ce travail consiste à évaluer les paramètres physico-chimiques et bactériologiques de l’eau de source souterraine « Alma, Tamazirt-Ourabah » qui alimente ce village de la commune de Mizrana, wilaya de Tizi-Ouzou. Qui présente un dépôt rouge-orange important, Le suivi de la qualité est effectué depuis le captage de cette source jusqu’aux robinets des consommateurs en passant par la bâche à eau où le traitement au chlore est effectué. Le travail se base sur l’évaluation des différents paramètres physico-chimiques et bactériologiques, ainsi certains métaux lourds afin d’en déduire l’origine du dépôt. Les résultats d’analyses montrent que cette eau présente des anomalies sur le plan physico-chimique et même bactériologique ce qui nécessite de prendre des mesures correctives d’urgence afin d’y remédier au problème cité.
Contribution à la maitrise de la phase de coagulation au cours de la fabrication d’un fromage à pâte molle type camembert au niveau de la laiterie-fromagerie de Dràa-Ben-Khedda sise a la wilaya de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Ouel Hadj, Hamida; Belkadi, Warda
Les aspects quantitatif et qualitatif des camemberts constituent aujourd’hui une occupation importante pour les industries fromagères. Afin d’optimiser le rendement en fromage à pâte molle type camembert au niveau de la laiterie-fromagerie de D.B.K. de Tizi-Ouzou, on a opté à maitriser la phase de coagulation du Camembert tout en variant la teneur en matière sèche du lait de production y compris le taux de matière grasse et l’extrait sec dégraissé, et en calculant le rendement fromager de chaque lot de production à la fin de la coagulation. Cette étude a été menée sur le lait de vache, en réalisant des prélèvements sur 04 lots de production de camembert, en procédant aux analyses suivantes :  L’analyse physico-chimique des laits de mélange, du lactosérum et du camembert issus de chaque lot de production ;  Le calcul du rendement fromager global et du rendement élémentaire en matière grasse et en extrait sec total. La teneur en matière grasse et en extrait sec dégraissé des laits standardisé de chaque lot de production sont les suivantes :  Production 1 : MG = 33 g/l, ESD = 85,14 g/l.  Production 2 : MG = 34,5 g/l, ESD = 85,92 g/l.  Production 3 : MG = 35 g/l, ESD = 87,2 g/l.  Production 4 : MG = 37 g/l, ESD = 87,6 g/l. Cette étude à mis en évidence les principales caractéristiques physico-chimiques du lait standardisé, afin de mieux comprendre leur comportement technologique au cours de l’étape de coagulation de l’élaboration du fromage à pâte molle type camembert. Et afin d’éviter les pertes en fromages, et d’assurer un meilleur rendement de bonne qualité, il est nécessaire d’étudier et de maitriser les facteurs qui peuvent influencer l’étape de coagulation, ainsi que le rendement. Le rendement est étroitement lié à la composition du lait. Les méthodes qui visent à l’améliorer ont toujours comme principe d’augmenter la teneur du taux butyreux. Par contre, une trop forte teneur en matière grasse peut entrainer des problèmes d’égouttage et de coagulation. Et les résultats obtenue dans cette étude révèle que la limite en taux de matière grasse qu’il ne faut pas dépasse est de 34.5 g/l.
Etude de quelques activités biologiques d’extraits végétaux
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Rahmi, Ouahiba; Kara, Zina
Le règne végétal, représenté par les algues et les plantes terrestre, représente un réservoir exceptionnel aux vertus thérapeutiques. Dans la présente étude, nous nous sommes attelées à étudier quelques activités biologiques (biosurfactante, antibactériennes, antifongiques et prébiotiques) d’un certain nombre d’extraits de plantes terrestres (feuilles d’oliviers, olives vertes, olives noires,dattes, riz et maïs) et algues marines (spiruline, fraction glucidique Rhodella violacea et Ulva fasciata). Les résultats ont démontré la présence d’un biosurfactants dans l’extrait de feuilles d’oliviers. Ces derniers, tout comme les dattes, ont démontré des effets prébiotique, antibactérien et antifongique. Quant aux extraits de riz et de maïs et d’algues (spiruline, fraction glucidique Rhodella violacea et Ulva fasciata, ils ont fait preuve d’un effet prébiotique sur la croissance de Lactobacillus rhamnosus.
Les anticorps de type (igg) anti-cytomégalovirus chez les donneurs de sang réguliers de la wilaya de Tizi-Ouzou.
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Saidj, Ouiza; Taferrant, Hayat
La sécurité transfusionnelle ainsi que l’hémovigilence contribuent à réduire les risques lies à l’acte transfusionnel. La prévalence élevée de l’infection à cytomégalovirus retrouvé dans notre étude au niveau du centre de transfusion sanguine à CHU de Tizi-Ouzou chez les donneurs de sang réguliers impose la déleucocytation systématique des PSL, comme moyen de prévention de l’infection chez les receveurs immunodéprimés des services d’hématologie, d’oncologie et de pédiatrie qui se caractérise par la présence des personnes à risque. La sélection des donneurs à CMV négatifs est aussi à préconisés.
Analyse physico-chimiques de quelques denrées alimentaire
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Achab, Nadia; Farez, Ouiza
La chymosine, est une enzyme utilisée dans l´industrie fromagère pour coaguler le lait, elle est traditionnellement extraite à partir du quatrième estomac de veaux non sevrés. La préparation ainsi obtenue dénommée présure a été depuis un certain nombre d´années substituée par divers coagulants d´origine microbienne et de plantes car la production de cette enzyme seule n´était plus capable de répondre à la demande mondiale du fait notamment de l´augmentation de la production fromagère. La chymosine est cependant toujours considérée comme étant la meilleure enzyme pour coaguler le lait dans l´industrie fromagère. Ainsi, les techniques d´ingénierie génétique ont été utilisées pour produire de la chymosine bovine recombinante qui permettent l’innovation technologique et contribuent au maintien et au développement d’entreprises agro-alimentaires et des pays du Marché Economique.
Recherche de souches d’intérêt biotechnologiques : évaluation de leurs pouvoirs de dégradation et/ou de biotransformation sur quelques sous-produits industriels.
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Ould Hamouda, Mélissa Dahbia; Habachou, Mélissa
De nombreux sous-produits de l’industrie agroalimentaire sont rejetés dans la nature et constituent de ce fait un facteur de pollution de par leur grande quantité, ainsi que leur charge en matières organiques et en produits toxiques. Aujourd’hui grâce aux procédés biotechnologiques, il est possible de valoriser ces résidus et de les mettre sur le marché local, comme la valorisation énergétique de la biomasse (grignon d’olive, lactosérum) par le procédé de bioconversion ou par le procédé de biodégradation des résidus toxiques (phénol) qui se déversent dans les effluents d’eaux. Nous avons réalisé de nombreux essais de fermentation afin de fixer les paramètres suivants: les différentes levures oléagineuses et champignons cellulolytiques ayant la capacité de dégrader ou pas le substrat, l’adaptation ou non au substrat, et le temps de fermentation afin d’optimiser le procédé. Pour la biodégradation du phénol, Y.lipolytica a révélé une meilleure aptitude a dégradé le phénol par rapport à C.curvatus mais l’effet de l’adaptation au substrat, l’a rendue plus efficace avec un taux de dégradation de 97% après 72h d’incubation. Pour la bioconversion du lactosérum dé-protéiné, c’est Y.lipolytica qui a une meilleure activité de bioconversion de par sa production lipidiques 1,3μg/360mg de MS par rapport à C.curvatus. Pour la bioconversion du grignon d’olives c’est pour Penicillium sp qu’on enregistre la meilleure production protéique (130μg/ml).
Etude de l’effet combiné de l’acide lactique et du chitosane sur la croissance de quelques bactéries et mycètes pathogènes
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Malki, Nassima; Benyacoub, Hayet
Cette étude vise d’une part, à évaluer l’activité antimicrobienne de chitosane, principal dérivé de la chitine extraite de la carapace des produits de mer, et de la comparer à celle de l’acide lactique, d’autre part, à déterminer l’effet antimicrobien combiné de ces deux susbtances. L’activité antimicrobienne a été évaluée sur quatre souches bactériennes : Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus et deux souches fongiques : Aspergillus niger et Candida albicans; qui sont très impliquées dans les infections microbiennes et dans les phénomènes de résistance aux antibiotiques. Après application de la méthode des spots, l’acide lactique a montré un effet inhibiteur vis-à-vis des souches fongiques (en particulier C. albicans) et un pouvoir antibactérien. Par contre, aucun effet inhibiteur n’a pas été observé dans le cas d’Aspergillus niger. Quant au chitosane, il s’est révélé potentiellement inhibiteur vis-à-vis de B. subtilis, S. aureus, P. aeruginosa, E. coli. Ce composé inhibe la croissance de C. albicans , mais pas celle de A. niger. L’association de ces deux substances a permis de mettre en évidence un effet antimicrobien combiné sur les souches testées, l’effet combiné observé est d’autant plus intéressant que les concentrations subinhibitrices sont plus basses que celles obtenues avec chacune des deux substances testées individuellement. Nos résultats laissent suggérer la possibilité d’utilisation de ces combinaisons dans les domaines alimentaire, pharmaceutique et cosmétique.
Évaluation physico-chimique de quelques produits alimentaires commercialises
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Ould Ouali, Fatma; Loumani, Zakia
Le tryptophane est un acide aminé indispensable pour le développement et la maturation cérébrale de l’enfant, qui doit donc être apporté par son alimentation avec une quantité suffisante. La majeure partie du tryptophane absorbé est consacré à la synthèse du squelette polypeptidique des protéines. Alors que le reste est métabolisé selon deux voies principales : la voie de Kynurénine et la voie sérotoninergique pour donner naissance à des molécules à activités biologiques importantes telle que : la niacine précurseur de deux coenzymes (NAD, NADP) qui, participent dans presque toutes les réactions d’oxydoréductions de l’organisme. La sérotonine intervient dans l’hémostase primaire, la transmission de l’information nerveuse (neurotransmetteur) et la régulation du cycle veillesommeil en se transformant en mélatonine (neurohormone chronobiotique). La malabsorption de cet acide aminé chez l’enfant, suite à une mutation du gène codant pour son transporteur, induit la maladie d’Hartnup, dont les symptômes ressemblent ceux observés dans le cas d’une carence en niacine.
Etude bactériologique sur le pâté de volaille à l'Orac de Taboukert
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Chouane, Cylia; Kechabia, Lydia
La viande de volaille est de plus en plus utilisée par les transformateurs en raison de son rendement et son bon prix. La transformation de la viande en produits de charcuterie, a toujours fait appel, en plus des matières premières animales de base, à divers ingrédients et additifs. Le fabricant doit élaborer un produit devant répondre à des critères de composition et de propriétés constantes. Cette étude consiste à évaluer la qualité microbiologique du pâté de volaille. Cependant, afin d'assurer à la fois un produit sans risque pour la santé du consommateur et présentant un niveau élevé de qualité organoleptique et technologique. La réussite d'un produit de charcuterie, quelque soit le niveau de qualité choisie, dépend de la parfaite adéquation entre les matières premières et le processus technologique. Nous avons réalisé l'analyse microbiologique du poulet , l'eau ainsi que du pâté de volaille dans le but d'apprécier la qualité microbiologique de la matière première (poulet) et du produit fini (pâté de volaille). De cette étude, il en ressort que les procédés de transformation conditionnent d'une manière directe la qualité du produit fini. Ce qui nous a permis de conclure que le pâté de volaille fabriquer au niveau de l’ORAC est de qualité bactériologique satisfaisante.
Essai de la mise au point d’un yaourt infantile à base du lactosérum
(Université Mouloud Mammeri, 2015) Belhout, Amel; Belkaid, Rachida
Le yaourt est un dérivé du lait de vache très apprécié pour ses différentes propriétés. Ce produit peut être également obtenu dans la perspective de valorisation du lactosérum, un sous produit très excédentaire et très polluant, mais très riche en nutriments. Le présent travail a pour objectif de réaliser un essai de fabrication d’un yaourt infantile à base du lactosérum (60%) et du lait de vache (40%), comparé à un yaourt à base du lait infantile 2ème âge reconstitué à 10%. Les essais consistaient à fabriquer un yaourt infantile à base du lactosérum et du lait de vache, dans le but d’obtenir un meilleur rapport protéines sériques/caséines de ce mélange qui se rapproche le plus possible de celui du lait infantile reconstitué. Des analyses physico-chimiques (pH, acidité, protéines, MG, EST, ESD,…etc) ont été effectuées sur les matières premières, et un suivi de ces paramètres à été réalisé au cours de la maturation des deux types du yaourt au cours du temps (chaque 1h), ont indiqué la bonne qualité de ces matières premières. Concernant la qualité microbiologique des produits finis, elle est liée à la qualité hygiénique de la matière première utilisée. Dans notre cas, les analyses microbiologiques sont conformes aux normes, ce qui confirme la bonne qualité microbiologique des matières premières. En outre, un test de dégustation à été réalisé pour une meilleure appréciation des produits obtenus grâce à des dégustateurs, qui ont permis de ressortir un classement de référence.

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