La mise en place du système HACCP permet de cerner, de corriger et de prévenir les dangers tout au long du processus de production, y compris les dangers physiques, chimiques et biologiques.
L’objectif de ce travail est de vérifier l’application du système HACCP dans la ligne de fabrication d’un fromage à pâte molle de type camembert dans l’industrie laitière le « Martinet » et identifier les dangers et déterminer les points critiques pour la maitrise au niveau de cette entreprise.
Deux points critiques ont été identifier au cours de cette étude au niveau de pasteurisation -maturation, ensuite des limites critiques pour chaque CCP ont été définies pour la maîtrise des dangers. Enfin des mesures de surveillance et des actions correctives ont été établis afin de contrôler toute dérive des limites critiques.